日照茶手工炒制技艺
我的掌心　你的茶香

　　从鲜叶到干茶，一切都由一双手控制。

　　这是延续了数百年的手工炒茶传统。随着机器的出现，茶叶生产已经转移到生产线上。在日照，已经完成了手工炒茶、手工机械结合、机械化、智能化的转变。

　　但每到茶季，总有老茶人仍然选择用手掌感受茶的鲜活，以掌心的温柔翻转，带来茶叶的清香四溢。他们用亲手炒制的茶，享受属于自己的时间记忆。

掌心与茶香的温柔缱绻

　　一口锅、一捆木柴、一把鲜叶、一双手，炒茶就可以开始了。俗话说“开门七件事”：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，茶味虽清香高雅，却也离不开烟火气。

　　日照茶起于上世纪五十年代的“南茶北引”，炒茶的技术也从南方传来。曾经在原临沂地区茶叶研究试验站工作了15年的老茶人孙树金，也证实了这个说法。

　　临沂地区茶叶研究试验站，始建于1978年6月，曾是长江以北唯一的茶叶研究机构。甫一成立，时年24岁的涛雒人孙树金就来到试验站工作。种茶、采茶、炒茶，采集茶叶生产各种数据、采购、销售……孙树金整整干了15年。“试验站刚成立时，从浙江农大、安徽农大、四川农大还有山东农大调配了一批大学生，站里分为炒茶室、质保室、化验室、大田管理室……”二十出头的小伙孙树金和一帮年轻的大学生互相配合，从种茶到炒茶，大学生们理论指导，孙树金就领着几个人亲身实践。“最初是普通的六印铁锅，后来从南方买的龙井锅，都是手工炒、手工揉。”为炒制方便，将铁锅偏支成倾斜60度左右，用木柴烧火将锅温烧到100摄氏度以上，将采摘下的鲜叶经过摊晾后放在锅中翻炒进行杀青。“最初只有两三口锅，我来炒，五六个人围着，做研究的大学生和专家们说怎么炒，我就怎么操作。”年轻的孙树金最初只把炒茶当成力气活，可是干着干着，逐渐摸出了门道。

　　鲜叶采摘后，首先摊青，目的是散发水分，利于有效成分的转化，然后杀青、揉捻、造形。

　　用木柴烧火，锅温烧到130—140摄氏度时，把摊青后的鲜叶放到锅中不停地翻动，把鲜叶炒蔫，这是初步杀青。

　　杀青的具体温度要根据茶叶的鲜嫩程度来定，这一步考验着炒茶人的功力，也决定着茶叶的品质。

　　将鲜叶下锅后先用双手抖炒2—3次，然后闷炒，当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒，来散发水分。“高温杀青，先高后低；抖闷结合，以抖为主；嫩叶老杀，老叶嫩杀。”手工炒茶40余年的孙树金经验丰富。因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。一般来说，杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄，杀青时间就不宜太长。“揉捻，就是两个动作，一个揉，一个捻。”孙树金说，揉使茶叶成条，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形的形成。揉捻可以使叶片卷转成条，体积缩小，同时提高茶的滋味浓度。“最好的绿茶是早春的一芽一叶，小尖尖的，冲水后一根根、一层层‘站’在杯中。茶叶能否站得起来，就在于揉捻中掌心力度的大小，劲大了破碎率高，劲小了不成形。”

　　揉捻之后，茶叶再回到加温的铁锅里，进行干燥。干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，要分次干燥与摊晾相交替。“因为揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁，损坏外形，所以先进行烘干。”干燥的目的是进一步去除茶叶中的水分，固定外形、色泽，延展香气和滋味，形成绿茶特有的色、香、味、形等品质特征。如此烘干和摊晾交替，使茶叶含水量逐渐下降。

　　在空气的流动间、在温度的变化中、在香气的弥散里，炒茶人用掌心一点点、一丝丝地感知茶的悲喜，体味茶的每一次变化，品读每一片茶所饱含的生命厚重……

渐行渐远的时光记忆

　　“要说手工炒茶，哪一步都关键、都重要。就像管孩子似的，哪方面都重要，有一点出了差错，这孩子都会有问题。茶叶也如是，有一步差池，就会影响茶叶的品质。”孙树金满怀感慨。

　　上世纪七八十年代的茶叶试验站，制茶的每一步骤只为科研，不为销售。可是，在大学生和专家们一次次指导中，孙树金积累了诸多制茶知识。“种多深，发多少芽，长多少叶，一棵茶树发叶的面积，什么时候招虫子，什么样的虫子，用什么药……”背着显微镜在茶田里采集数据，卷起袖子在铁锅旁炒茶，千万次地踩过田间的泥土，千万次地练习叶芽的揉捻，靠着辛勤的汗水和年轻的头脑，孙树金掌握了制茶的每一步工序和技巧。

　　1992年，随着茶叶试验站体制的改变，孙树金离开了试验站，开始了自己炒茶面对市场的生涯。没想到，却让他大吃一惊。

　　“炒多少卖多少！几乎没有剩下的，最初在奎山，收了鲜叶自己炒茶发往莒县，没想到炒的跟不上卖的！”孙树金笑了，在茶叶试验站十多年的浸淫和实践，“老茶人”炒出的“万木春”绿茶，顺利通过了市场检验。

　　此后，在茶园里指导种茶，采茶季里指导采摘，炒茶季现场示范……理论与实践的多次融合，孙树金的手工炒茶技艺愈加炉火纯青。

　　“从最初的纯手工制茶，到半手工半机械化，再到后来的全部机械化，我全都亲身经历过。”道理和工序是一样的，机器炒茶更精准更高产更智能的发展，也让这位“老茶人”惊叹。

　　2012年，孙树金来到日照圣谷山茶场，种茶、采茶、炒茶……像当年曾指导他的大学生一样，理论指导准确到位，不一样的是，他还有数十年的实践制茶经验。

　　2016年，“日照茶手工炒制技艺”被列入日照市第四批市级非物质文化遗产名录。“2000年左右，纯手工炒茶相当普遍。这20年来，手工与机械相结合，手工的参与越来越少。现在，在圣谷山，炒茶几乎全部机械化操作。”日照圣谷山茶场有限公司董事长高建华说，“垒个灶台、支个偏锅，以木柴多少决定火的大小，这是炒茶的1.0时代；后来添加电炉丝，温度稳定，再后来，杀青机、揉捻机，把制茶步骤用机械分解开来，只需要人往机器里放茶叶，这是炒茶的2.0时代；现在，一台杀青机附属一台上料机，自动上料，自动称重。杀青机分为前段中段后段，茶叶从杀青机出来自动进入揉捻机，步骤分解越来越精细，手工参与越来越少。现在，制茶工人不需待在车间，只需在控制室里，通过电脑调整速度温度时间等参数即可，这是炒茶的3.0时代，也即智能化阶段。”智能化炒茶，使茶叶更高产，品质也更稳定。

　　与此同时，圣谷山茶业一直保留着手工炒茶的传统，每到茶季，孙树金和另外几位炒茶师都会来到圣谷山，而圣谷山的年轻员工“95后”小伙李均伟也对手工炒茶兴趣浓厚。毕业于漳州职业技术学院天福茶学院的小李，学的是茶叶加工专业，对于制茶原理脱口就来，对于手工炒茶，用掌心感受温度，用掌心呵护茶叶，却是年轻的他难得的学习体验。“一天最多炒2公斤，一年春茶秋茶、红茶白茶，再加上蒲公英和桑叶茶，总共能炒大约500公斤吧。”40余年来，孙树金坚持手工炒茶，以一双饱经沧桑的手，和一颗不急不躁的心，与茶相伴；种茶、采茶、炒茶、卖茶，把茶的灵气从掌心传向远方，带去茶的清香，几十年如一日的坚定——他是炒茶的手艺人，也是守艺人。

　　（日照报业全媒体记者 谢岩)